まゆみ流ー漬け物つけ開始!!!

毎年恒例の行事は10月の末から、大根干しが始まる。
今年は何樽分漬けることになるかな?

     こちらの野菜は保存用
野菜は我が家の畑で収穫したものです。
漬け物を漬けるときのちょっとしたコツ
★漬ける時期がもっとも重要!
 早すぎると、酸っぱくなるが、遅すぎてもダメ。漬け物は最初に発酵させなくちゃ美味しくなりません。これって堆肥作りとも同じだよね。

★重石ー最初はど〜んと重たく。水が上がったら重石は半分にしましょう。何故半分?そのまま重石を重くしておくと、塩の回りが悪くなり全体に馴染まないのです。

★樽の大きさー白菜やキャベツは最初はかさが多いのであら漬けの時は大きな樽が必要。本漬けになると1回り〜2回り小さいのでOH!でも、口の所までビッチリ詰め込むと、重石が樽の中に沈んで水が溢れ、置き場が水浸しになったりします。

★置き場所ー外にそのまま置く人もいます。
半分土の中に埋め込むのもいい方法。でもそれだと厳寒期で大雪の中を取りに行くのが大変!私は車庫に入れます。ここでも、真冬に取り出しに行くときは勇気がいるんだよね。
10月26日(土)大根干しー50本

11月3日(月)漬け物づけのスタートです


野菜を洗う夫
あら漬けの様子 白菜は洗って半分に切って
★赤カブのあら漬け重石を乗せて
1ヶ月漬け込みます。
★つけ込みはキチンとしていないと
色も悪くなるし、痛みも早い。
★収穫してからすぐ作業すると楽!
日を置くと表面が汚くなります。
★聖護院は半分か4半分に割って、塩を塗り込む感じで約一週間つけ込み、カス味噌漬けにします。
★収穫後、皮は剥かずにそのまま漬ける。
★干してから漬けると歯ごたえが良くなります。
★白菜はあら漬けにした物を、
キムチとそのまま白菜漬けとして食べます。
★あら漬けはー4斗樽で、重石は2倍
★水が上がるとぺちゃんこになるよ。
★白菜ー15個分(10個はキムチに、残りはそのまま食べます。
11月9日(日) たくあん・玄米漬け

干す前の大根
2週間干した大根 くの字になった(つの字かな?)大根


@たくあんを漬ける。(たくあんはちょくちょく失敗します。今年は美味く漬かるかな?)
材料ー2斗樽
  大根ー2週間干した物
      25本(18キロ)
A ぬかー1.5キロ
  塩ー700g(4%)
  砂糖ー500g
  たくあん漬けの元
  カキの皮、ミカンの皮ー各2個分
  昆布ー30p分を適当に切る
  鷹の爪
2週間干した大根 材料Aを混ぜておく(糠種)
下に糠種をさ〜と敷いて干し大根
隙間を作らないようにするのがコツ
その上に、糠種ー大根ー糠種ー大根ー糠種 一番上に干した大根の葉を乗せ糠種を一面に均一に乗せます。


A玄米漬け(こちらは自信あり。たくあんより早くに食べられる)
玄米漬けの
材料ー2斗樽
大根ー1〜2週間干した物
     25本(18キロ)

A 玄米ー1.25キロ
  塩ー500g
  砂糖ー500g
  こうじー2袋
  鷹の爪ー5本
玄米を炊く。私は圧力鍋で炊いてます。
でも、普通の炊飯器でも勿論OK!
玄米が人肌位の温度になったらAを混ぜ合わせます。(塩、砂糖、こうじ、)
よ〜く混ぜ合わせて 鷹の爪も混ぜましょう
こちらが種になります
こちらは干し大根(2週間物)
底にさっと種をまいて こんな感じの干し大根を 一並べ。隙間を作らないように、ギュッと押し込めるのがコツ!
その上に種 二段目
その上に種
三段目ーその上に種
四段目ー最後に種
重石は最初は2倍、水が上がったら、大根と同じくらいの重石にしましょう。



B白菜キムチーこちらは家族に一番人気のお付け物。
          材料を舐めただけでも美味しいよ。

C白菜漬けーそのままの白菜もさっぱりして美味しい

白菜キムチの材料
白菜ー10個ー1.5斗樽
塩ーあら漬けの時に使用
A 人参ー300g 
  ショウガー4個
  リンゴ(すり下ろす)ー4個
  ニンニク(すり下ろす)ー4個
  干しエビー150g
  糸スルメー150g
  糸こんぶー100g
  唐辛子粉ー150g〜300g
  キムチの元ー500g
  こうじー2袋

こちらが材料 白菜の1週間あら漬けした物を本漬けします。
Aの材料を混ぜ合わせます。
良く混ぜたキムチ種
ポイント
・リンゴとニンニクをすりつぶす。手が痛くなるし、ベタベタになるけれど、美味しくするため頑張って。フードプロセッサーがあれば簡単なんでしょうね。
・唐辛子300gはかなり辛い。160gから初めてみては。
・甘めが好きな方はキザラを入れてもOK!我が家の白菜は白菜事態が甘いので砂糖は入れてません。
白菜の間にキムチ種を挟みながら ドンドン詰めていきましょう。
重石は白菜の半分の重石でOK!
1週間目から食べられます。


D聖護院のカス味噌漬けー飴色になるんだよね!
カブのカス味噌漬けの
材料ー2斗樽

カブー30個(15キロ)
塩ーこする分(あら漬けの時に使用)

A カスー2キロ
  味噌ー1.5キロ
  ザラメー1.5キロ
聖護院は洗って半分〜4半分 塩はこすりつける様にして重石は2倍の重さ こちらが1週間経った聖護院
種はA(酒粕、味噌、ザラメを混ぜる) よ〜く混ぜたのがこちら 練り込むようにしながら1番上には少し多めに乗せましょう。