| こちらの野菜は保存用 野菜は我が家の畑で収穫したものです。 |
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漬け物を漬けるときのちょっとしたコツ ★漬ける時期がもっとも重要！ 早すぎると、酸っぱくなるが、遅すぎてもダメ。漬け物は最初に発酵させなくちゃ美味しくなりません。これって堆肥作りとも同じだよね。 ★重石ー最初はど～んと重たく。水が上がったら重石は半分にしましょう。何故半分？そのまま重石を重くしておくと、塩の回りが悪くなり全体に馴染まないのです。 ★樽の大きさー白菜やキャベツは最初はかさが多いのであら漬けの時は大きな樽が必要。本漬けになると１回り～２回り小さいのでＯＨ！でも、口の所までビッチリ詰め込むと、重石が樽の中に沈んで水が溢れ、置き場が水浸しになったりします。 ★置き場所ー外にそのまま置く人もいます。 半分土の中に埋め込むのもいい方法。でもそれだと厳寒期で大雪の中を取りに行くのが大変！私は車庫に入れます。ここでも、真冬に取り出しに行くときは勇気がいるんだよね。 |
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| １０月２６日（土）大根干しー５０本 １１月３日（月）漬け物づけのスタートです |
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野菜を洗う夫 |
あら漬けの様子 | 白菜は洗って半分に切って | ||
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| ★赤カブのあら漬け重石を乗せて １ヶ月漬け込みます。 ★つけ込みはキチンとしていないと 色も悪くなるし、痛みも早い。 ★収穫してからすぐ作業すると楽！ 日を置くと表面が汚くなります。 |
★聖護院は半分か４半分に割って、塩を塗り込む感じで約一週間つけ込み、カス味噌漬けにします。 ★収穫後、皮は剥かずにそのまま漬ける。 ★干してから漬けると歯ごたえが良くなります。 |
★白菜はあら漬けにした物を、 キムチとそのまま白菜漬けとして食べます。 ★あら漬けはー４斗樽で、重石は２倍 ★水が上がるとぺちゃんこになるよ。 ★白菜ー１５個分（１０個はキムチに、残りはそのまま食べます。 |
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| １１月９日（日） たくあん・玄米漬け | ||||
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干す前の大根 |
２週間干した大根 | くの字になった（つの字かな？）大根 | ||
| ①たくあんを漬ける。（たくあんはちょくちょく失敗します。今年は美味く漬かるかな？） | ||||
| 材料ー２斗樽 大根ー２週間干した物 ２５本（１８キロ） Ａ ぬかー１．５キロ 塩ー７００ｇ（４％） 砂糖ー５００ｇ たくあん漬けの元 カキの皮、ミカンの皮ー各２個分 昆布ー３０㎝分を適当に切る 鷹の爪 |
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| ２週間干した大根 | 材料Ａを混ぜておく（糠種） | |||
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| 下に糠種をさ～と敷いて干し大根 隙間を作らないようにするのがコツ |
その上に、糠種ー大根ー糠種ー大根ー糠種 | 一番上に干した大根の葉を乗せ糠種を一面に均一に乗せます。 | ||
②玄米漬け（こちらは自信あり。たくあんより早くに食べられる） |
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| 玄米漬けの 材料ー２斗樽 大根ー１～２週間干した物 ２５本（１８キロ） Ａ 玄米ー１．２５キロ 塩ー５００ｇ 砂糖ー５００ｇ こうじー２袋 鷹の爪ー５本 |
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| 玄米を炊く。私は圧力鍋で炊いてます。 でも、普通の炊飯器でも勿論ＯＫ！ |
玄米が人肌位の温度になったらＡを混ぜ合わせます。（塩、砂糖、こうじ、） | |||
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| よ～く混ぜ合わせて | 鷹の爪も混ぜましょう こちらが種になります |
こちらは干し大根（２週間物） | ||
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| 底にさっと種をまいて | こんな感じの干し大根を | 一並べ。隙間を作らないように、ギュッと押し込めるのがコツ！ |
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| その上に種 | 二段目 | その上に種 |
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| 三段目ーその上に種 四段目ー最後に種 |
重石は最初は２倍、水が上がったら、大根と同じくらいの重石にしましょう。 |
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③白菜キムチーこちらは家族に一番人気のお付け物。 材料を舐めただけでも美味しいよ。 ④白菜漬けーそのままの白菜もさっぱりして美味しい |
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白菜キムチの材料 白菜ー１０個ー１．５斗樽 塩ーあら漬けの時に使用 Ａ 人参ー３００ｇ ショウガー４個 リンゴ（すり下ろす）ー４個 ニンニク（すり下ろす）ー４個 干しエビー１５０ｇ 糸スルメー１５０ｇ 糸こんぶー１００ｇ 唐辛子粉ー１５０ｇ～３００ｇ キムチの元ー５００ｇ こうじー２袋 |
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| こちらが材料 | 白菜の１週間あら漬けした物を本漬けします。 | |||
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| Ａの材料を混ぜ合わせます。 | 良く混ぜたキムチ種 |
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ポイント ・リンゴとニンニクをすりつぶす。手が痛くなるし、ベタベタになるけれど、美味しくするため頑張って。フードプロセッサーがあれば簡単なんでしょうね。 ・唐辛子３００ｇはかなり辛い。１６０ｇから初めてみては。 ・甘めが好きな方はキザラを入れてもＯＫ！我が家の白菜は白菜事態が甘いので砂糖は入れてません。 |
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| 白菜の間にキムチ種を挟みながら | ドンドン詰めていきましょう。 重石は白菜の半分の重石でＯＫ！ １週間目から食べられます。 |
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⑤聖護院のカス味噌漬けー飴色になるんだよね！ |
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| カブのカス味噌漬けの 材料ー２斗樽 カブー３０個（１５キロ） 塩ーこする分（あら漬けの時に使用） Ａ カスー２キロ 味噌ー１．５キロ ザラメー１．５キロ |
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| 聖護院は洗って半分～４半分 | 塩はこすりつける様にして重石は２倍の重さ | こちらが１週間経った聖護院 | ||
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| 種はＡ（酒粕、味噌、ザラメを混ぜる） | よ～く混ぜたのがこちら | 練り込むようにしながら１番上には少し多めに乗せましょう。 | ||
１１月２４日（日） ⑥ キャベツのニシン漬け |
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| キャベツのニシン漬け 材料ー２斗樽 キャベツー札幌大玉３個（１０キロ） 大根ー１本（１．８キロ） 人参ー５００ｇ 身欠きニシンー５００ｇ こうじー３袋（６００ｇ） 昆布ー３本 鷹の爪ー１０本、 ショウガー大５かけ 塩ー全体の４％ 砂糖ー１００ｇ |
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| 身欠きニシンは知内産 昆布は日高産 鷹の爪は内倉産（この度は辛いのが少なくていつもの３倍の３０本を入れました） |
左ー札幌大玉４キロ玉 右ー普通のキャベツ 勿論両方、内倉菜園のキャベツですよ。 |
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| 鷹の爪ー小口切り。かじると、辛くない。これもこれもてな具合で予定の３倍も入れる羽目になりました。 ショウガは千切り |
身欠きニシンはお米のとぎ汁に丸１日漬けて、アクだし（脂ぬき）をします。 | 丸１日たったニシンは脂が浮いています。 | ||
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| キャベツは乱切り | 人参ー輪切りにしました。 大根ー銀杏切り 身欠きニシンー４～５㎝ いつもは乱切りにするのですが、今年は薄く切ってみることにしました。 |
これらに、こうじ、塩も加えてる。 | ||
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札幌大玉の話 ニシン漬けにはなんと言っても、札幌大玉に限ります。肉厚で甘みがたっぷり。歯ごたえがしゃっきりして、これを食べたらやめられません。 札幌大玉はキャベツの王様だと私は思います。 シチューやロールキャベツにも最適ですよ。 |
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| 良く混ぜます。 ２斗樽で良いのですが、私は４斗樽で漬けました。最初はいっぱいになるのですが。 重石を２倍の２０キロ。２日で水が上がると、重石は半分に。 水が上がったら捨てる方が良いです。 |
大キャベツの上に小キャベツ乗せて。 | |||
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