出 汁

弱火で10分ほどで昆布が浮くので引き上げる。(80℃〜90℃)鍋はそのまま火にかけ沸騰させ昆布の臭みと水のカルキをとばす。

コンロから鍋をはずし、水を一割ほど差し90℃に下げ、削り鰹を一握り(約20g)ほぐして入れ再度水を差し80℃位にし、削り鰹が沈み2分位したら、ペーパータオル等敷いたこし器で静かに漉す。絞らず自然に落ちるのを待つ。(全てお茶と同じです。)

これだけの事です・・・・ただしすぐにおいしく無くなります。出来たてはそのままで十分おいしいです。

 

煮 物

8:1がベースで始まります。(8が出汁で1が醤油)これが食い味と言われる物でここから薄口 濃口が生まれます。煮物で言えば、出来上がりが8:1になっているということです。

野菜のおひたしで味わってみて下さい。8:1の出汁を掛けるだけ、そこから自分の濃い、薄いが生まれます。

天だし、つけ蕎麦だし(8:1:1)

揚げ茄含め煮(出汁12:薄口1:味醂1)、にゅう麺(15:1:1)、雑煮(25:1:0.5)等

 

焼 物

魚は、つけ地に漬けて焼く。(濃口1:酒1:味醂1)に20分位漬ける。この地に胡麻とか柚子とか加えれば、 幽庵焼きとか利久焼きになる。

 

玉味噌

味噌に卵黄を加える事により、まろやかさが増す。当然の如く味噌は生き物天然熟成の粒味噌を裏ごして

使うのが一番ですが、普通の味噌でも十分すぎるぐらい味が変わる。

(味噌が鍋に付くので500g位が作りやすいです。)

(赤玉味噌)赤味噌500g・砂糖400g・当り胡麻大匙3・酒50t・みりん100t・サラダ油30t・胡麻油30t・卵黄3個

 

(白玉味噌)白味噌500g・砂糖100g・当り胡麻大匙3・酒50t・みりん50t・サラダ油30t・胡麻油30t・卵黄3個

材料全部を鍋に入れて火にかけ練る、元の硬さまで練れば日持ちが良くなる。面倒で汗が出るし、手が疲れると言う人は、砂糖が溶けてふつふつとしたら、OKです。練るのは宮島を使います。(杓文字)

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