出 汁
弱火で１０分ほどで昆布が浮くので引き上げる。（８０℃～９０℃）鍋はそのまま火にかけ沸騰させ昆布の臭みと水のカルキをとばす。
コンロから鍋をはずし、水を一割ほど差し９０℃に下げ、削り鰹を一握り（約２０g）ほぐして入れ再度水を差し８０℃位にし、削り鰹が沈み２分位したら、ペーパータオル等敷いたこし器で静かに漉す。絞らず自然に落ちるのを待つ。（全てお茶と同じです。）
これだけの事です・・・・ただしすぐにおいしく無くなります。出来たてはそのままで十分おいしいです。
煮 物
８：１がベースで始まります。（８が出汁で１が醤油）これが食い味と言われる物でここから薄口 濃口が生まれます。煮物で言えば、出来上がりが８：１になっているということです。
野菜のおひたしで味わってみて下さい。８：１の出汁を掛けるだけ、そこから自分の濃い、薄いが生まれます。
天だし、つけ蕎麦だし（８：１：１）
揚げ茄含め煮（出汁12：薄口１：味醂１）、にゅう麺（１５：１：１）、雑煮（２５：１：０．５）等
焼 物
魚は、つけ地に漬けて焼く。（濃口１：酒１：味醂１）に２０分位漬ける。この地に胡麻とか柚子とか加えれば、 幽庵焼きとか利久焼きになる。
玉味噌
味噌に卵黄を加える事により、まろやかさが増す。当然の如く味噌は生き物天然熟成の粒味噌を裏ごして
使うのが一番ですが、普通の味噌でも十分すぎるぐらい味が変わる。
（味噌が鍋に付くので５００ｇ位が作りやすいです。）
（赤玉味噌）赤味噌５００ｇ・砂糖４００ｇ・当り胡麻大匙３・酒５０㏄・みりん１００㏄・サラダ油３０㏄・胡麻油３０㏄・卵黄３個
（白玉味噌）白味噌５００ｇ・砂糖１００ｇ・当り胡麻大匙３・酒５０㏄・みりん５０㏄・サラダ油３０㏄・胡麻油３０㏄・卵黄３個
材料全部を鍋に入れて火にかけ練る、元の硬さまで練れば日持ちが良くなる。面倒で汗が出るし、手が疲れると言う人は、砂糖が溶けてふつふつとしたら、OKです。練るのは宮島を使います。（杓文字）
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