吸い（物の）地
塩分濃度は、人間の体液と同じ０．７～０．９％（出汁１㍑・塩小匙１・薄口小匙０．５・酒小匙１の塩分）
体調とか季節とかで塩分は、変化します。（夏は汗をかくから塩分を濃くする等）人それぞれです。
大根を煮てみよう
８：１の出汁で煮てみればおかずにピッタリ、吸い地で煮ればこれはもう酒の肴。
この味の変化の利用こそが、和食の原点です。
さあ作ってみよう（旬の料理）
| 鰻の南禅寺焼 |
| ＜材料＞ 木綿豆腐１丁、鰻の白焼き（裂いて蒸して焼いたもの）１匹、大葉３枚、山椒粉 当り胡麻大匙２、砂糖大匙２、薄口小匙１ 豆腐は、重石をして一晩水切りをする。それを裏ごしにかけ当り胡麻、砂糖、薄口を加え すり鉢でよく当たる。（めんどうな人は、フードプロセッサでどうぞ。又これに酢大匙２を加え れば、少し硬めの白酢です。）少量の薄力粉を加え混ぜる。 鰻にも薄力粉を打ち、豆腐をジャムの様に塗り、１７０度の油で揚げ、焼きタレを塗りなが ら焼き上げる。焼きタレ（濃口５０㏄、みりん５０㏄、ザラメ糖２５ｇをひと煮立ちさせる これに鰻の骨を焼いて漬けて置いてもいいし、玉葱、ニンジン、セロリ等の野菜を加えれ ば深みを増す。）大葉をすり鉢で当たり、赤玉味噌を入れ、山椒粉を加え、みりんか酒を 入れ火にかけ練る。焼きあがった鰻に掛ける。 青菜を添える 青菜は、塩を加えた熱湯でさっとゆで、冷水に落とす（色出しのため）冷めたら水を切り ２時間位い地につける。（吸い地の約倍の濃さ１３：１：０．５） 南禅寺焼きができたなら アスパラガスをゆでて、白酢を掛ける。（白酢に生クリームを加えたりチーズをくわえてみよう） 鰻は、特製タレで焼き上げて、セロリ風味の香味焼きとしましょう。 冬瓜をゆでて、山椒味噌を掛け、風呂吹きにしましょう。 青菜は吸い地に漬けるだけで十分過ぎるだけおいしいですよ！ 凝らずに済ませば、あっと言う間に夕飯できた。 この南禅寺焼の応用で、あらゆる料理が楽しめます。研究報告してね！
|
